Soda Bread

El soda bread te lo van a poner en Irlanda sin que lo pidas: al lado del estofado, con la sopa, en el desayuno. Es un pan denso, húmedo y desmenuzable que no se parece a nada español, y que se hace en menos de una hora porque no fermenta.

Por qué no lleva levadura

Hay tres razones, y las tres tienen que ver con cómo era Irlanda en el siglo XIX.

• El trigo irlandés es blando, con poco gluten. Con levadura no sube bien. Con bicarbonato y un ácido, en cambio, funciona perfectamente.
• Las casas rurales no tenían horno. Se cocía en una olla de hierro colgada sobre el fuego, la bastible, o en una plancha. Un pan que necesita horno y horas de reposo no encajaba ahí.
• La levadura era cara y escasa, sobre todo durante la Gran Hambruna. El soda bread se amasa y se hornea en menos de una hora, sin comprar nada más que harina.

El ácido que activa el bicarbonato es el suero de leche (buttermilk), que además le da ese punto ligeramente ácido tan característico.

Desde cuándo existe

La primera receta documentada en Irlanda apareció en noviembre de 1836, en el periódico Newry Telegraph, atribuida a un tal "Wm. Claker, Esq., of Gosford". La reprodujo después The Farmer's Magazine y en 1843 se reimprimió al otro lado del Atlántico. La fórmula era mínima: libra y media de harina de trigo, sal, bicarbonato y suero de leche muy agrio.

Conviene una precisión honesta: el invento no es irlandés. Ya en 1817 un editor londinense experimentaba con bicarbonato para sacar pan de grano de mala calidad, y en 1836 se patentó un método parecido en Inglaterra. Lo irlandés no es la idea, es la adopción masiva: hacia 1860 el soda bread ya era el pan de cada día en las casas del país.

La cruz de encima no es una bendición

Te van a contar que la cruz se hace para dejar salir al diablo, o a las hadas, según quién lo cuente. Es folclore bonito y está documentado como folclore, pero no como origen.

La razón que sostienen las fuentes técnicas es puramente práctica: la cruz ayuda a que el pan cueza por dentro, le deja sitio para expandirse y permite partirlo en cuatro trozos, los farls.

Y hay una prueba bastante concluyente: la receta oficial irlandesa del pan integral se hornea en molde y no lleva cruz. Si fuera una bendición, la llevarían los dos.

Blanco e integral no son el mismo pan

Y esto importa a la hora de pedir. Estas son las dos recetas oficiales de Bord Bia, la agencia alimentaria irlandesa:

• Blanco: 450 g de harina floja, una cucharadita de bicarbonato, cremor tártaro opcional, sal, 25 g de mantequilla, un huevo y 250 ml de suero de leche. Cruz profunda y 30-40 minutos a 200 grados.
• Integral (brown bread): 250 g de harina integral y 200 g de floja, bicarbonato, sal, un huevo, unos 350 ml de suero, una cucharadita de miel y sésamo o avena por encima. En molde, sin cruz, 45-50 minutos.

Ojo con el nombre según dónde estés. En el Ulster, "soda bread" es el blanco y al integral lo llaman wheaten bread. En el sur, incluida Dublín, al integral se le dice simplemente brown bread. Si lo que quieres es el oscuro con la sopa, pide brown bread.

Para los puristas, el soda bread de verdad son cuatro ingredientes: harina, sal, bicarbonato y suero. Todo lo demás lo convierte en otra cosa; con pasas, por ejemplo, se llama spotted dog.

Dónde comerlo en Dublín

La forma más fácil es no buscarlo: pide un Irish Stew o una sopa en cualquier pub y llegará con su rebanada. Si lo quieres aparte, en el Hairy Lemon (41-42 Stephen Street Lower) cuesta 5 €, y en The Woollen Mills, junto al Ha'penny Bridge, el pan integral de la casa son 4 €.

Panaderías que recomienda el turismo oficial de Dublín:

• The Bakery, en Rialto: brown soda bread y pan de Guinness.
• Avoca, en Suffolk Street: soda bread con huevos revueltos, si buscas desayuno.
• Bretzel Bakery, en Portobello, abierta desde 1870. Un aviso: hoy se promociona sobre todo como panadería de masa madre, así que pregunta antes de cruzar la ciudad.

Si te apetece descubrir esta parte de la ciudad con alguien que la conozca, nuestro free tour por Dublín sale a diario con guías españoles que viven allí.

Cómelo el mismo día

Es el consejo más útil de todo el artículo: al no tener fermentación, el soda bread se seca en cuestión de horas. Comprarlo para el día siguiente es tirar el dinero. Si te llevas uno al hotel, cómetelo esa tarde.

Para celíacos no vale: es trigo y no hay versión tradicional sin gluten. Para vegetarianos sí; para veganos no, porque lleva suero de leche y, en las recetas oficiales, también huevo y miel.

Y no, no tiene día propio: el "National Irish Soda Bread Day" que verás por internet es una efeméride estadounidense sin ningún respaldo institucional irlandés.

Preguntas frecuentes

¿Por qué el pan irlandés no lleva levadura?

Porque el trigo irlandés es blando y no sube bien, porque las casas rurales no tenían horno y porque la levadura era cara. El bicarbonato con suero de leche resolvía las tres cosas en menos de una hora.

¿Para qué sirve la cruz del soda bread?

Para que cueza bien por dentro, para que el pan tenga sitio al expandirse y para poder partirlo en cuartos. La historia de "dejar salir al diablo" es folclore: el pan integral oficial no lleva cruz.

¿Qué diferencia hay entre soda bread y brown bread?

En Dublín, el soda bread suele ser el blanco y el brown bread el integral, que lleva miel y se hace en molde. En Irlanda del Norte al integral lo llaman wheaten bread.

¿Es apto para celíacos?

No. Está hecho con harina de trigo y no existe versión tradicional sin gluten. Es vegetariano, pero no vegano.

¿Cuánto aguanta el soda bread?

Poco. Al no fermentar, se seca el mismo día. Se come recién hecho, y por eso en los pubs lo sirven en rebanadas gruesas con mantequilla.

Para el resto del viaje, aquí tienes nuestros free tours y visitas guiadas por Dublín.