Irish Stew

El Irish Stew es el plato nacional irlandés y también el más malinterpretado. Aquí va lo que lleva de verdad, de dónde viene, por qué no debería llevar Guinness y dónde comerlo en Dublín con precios de 2026.

Qué lleva un Irish Stew de verdad

La receta de Bord Bia, la agencia alimentaria irlandesa, es esta: cuello o paletilla de cordero, cebolla, zanahoria, puerro, nabo, patata, col y un bouquet garni, todo cocido en agua. No lleva caldo de carne: el caldo se hace solo, con el hueso y la carne cociendo despacio.

Hay dos cosas que sorprenden a un cocinero español. La primera es que no se sofríe nada: no hay refrito, ni ajo, ni pimentón, ni vino. Es cocina de agua y tiempo. La segunda es que originalmente no se hacía con cordero sino con carnero, carne de oveja vieja: la vaca era símbolo de riqueza y la oveja se criaba por la lana y la leche, así que solo acababa en la olla cuando ya no producía.

El debate de la zanahoria

Verás a mucha gente decir que el Irish Stew auténtico jamás lleva zanahoria y que se reduce a carne, patata, cebolla y agua. Es una postura purista legítima, pero no es una regla: la propia agencia oficial irlandesa la incluye, y también la historiadora gastronómica Regina Sexton. Trátalo como un debate, no como un dogma.

La cebada perlada, en cambio, sí es un añadido regional del sur de Irlanda. La encontrarás en algunas cartas de Dublín.

El Irish Stew no lleva Guinness

Esto conviene decirlo claro porque medio internet afirma lo contrario. Darina Allen, cofundadora de la escuela de cocina de Ballymaloe y probablemente la mayor autoridad viva de la cocina irlandesa, lo zanjó así: "la Guinness no tiene nada que ver con el Irish stew, más allá de cocineros haciéndose los cocineros". Sobre su antigüedad fue igual de tajante: es una cosa de este siglo.

El estofado a la Guinness existe, está bueno y lo vas a ver en todas las cartas, pero es otro plato: se hace con ternera y es de restaurante moderno, no de cocina campesina.

Desde cuándo existe

La primera referencia escrita conocida no es irlandesa, es de Lord Byron. En The Devil's Drive, un poema de diciembre de 1813, aparece el verso "And a rebel or so in an Irish stew". Bord Bia sitúa el plato como comida campesina al menos desde el siglo XVIII. Todo lo que leas más allá de eso es especulación: no hay documentación.

Dónde comer Irish Stew en Dublín

Sitios comprobados en 2026, con lo que publican en su carta:

• The Hairy Lemon (41-42 Stephen Street Lower). Traditional Irish Stew de cordero por 21 €. Abre todos los días desde las 10:00 y tiene en la misma carta el coddle y el estofado a la Guinness, así que es buen sitio para comparar.
• The Old Storehouse (3 Crown Alley, Temple Bar). Cordero irlandés con verduras de raíz, cebada y pan de soda. Tiene música en directo.
• The Brazen Head (20 Lower Bridge Street). El pub que se anuncia como el más antiguo de Irlanda. Cocina hasta las 21:00.
• Gallagher's Boxty House (20-21 Temple Bar). Lo sirven dentro de una tabla para compartir de 45 € junto al boxty y los dumplings de corned beef.

Un aviso: The Woollen Mills, junto al Ha'penny Bridge, tiene un Irish Stew muy bueno de 26 €, pero lo hace con ternera. Está rico, aunque técnicamente no es el clásico de cordero.

Para que te sitúes: en 2026, un plato principal tradicional en un pub del centro de Dublín se mueve entre los 18 y los 25 €.

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A qué le sabe a un español

Lo más parecido es una caldereta de cordero manchega o extremeña, pero quítale el pimentón, el ajo, el vino y el sofrito. Lo que queda es más suave y más blanco de lo que esperas. Al primer bocado desconcierta; al tercero se entiende. Y si te toca un día de lluvia, que te tocará, tiene todo el sentido del mundo.

Preguntas frecuentes

¿El Irish Stew lleva Guinness?

No. El tradicional se cuece en agua, sin alcohol. El estofado a la Guinness es otro plato distinto, hecho con ternera, y es una receta moderna de restaurante.

¿Se hace con cordero o con carnero?

Históricamente con carnero, carne de oveja vieja, porque era lo barato. Hoy la receta oficial irlandesa usa cuello o paletilla de cordero, y es lo que vas a encontrar en los restaurantes.

¿Lleva zanahoria el Irish Stew auténtico?

Es discutido. Los puristas defienden solo carne, patata, cebolla y agua, pero la agencia alimentaria irlandesa incluye zanahoria, puerro, nabo y col. En Dublín te lo van a servir con verduras.

¿Es apto para celíacos?

La receta base sí, porque no lleva harina. Pero muchos restaurantes le añaden cebada perlada, que sí tiene gluten. Hay que preguntar siempre.

¿Cuánto cuesta un Irish Stew en Dublín?

Unos 21 € en un pub del centro, según las cartas publicadas en 2026. La horquilla habitual de un principal tradicional va de 18 a 25 €.

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