Black Pudding

Dos cosas antes de empezar, porque casi todas las guías las cuentan mal. El black pudding no es exactamente una morcilla, y no forma parte del desayuno inglés: forma parte del desayuno irlandés, que en Dublín es una distinción que conviene respetar.

Qué es exactamente el black pudding

Es un embutido cocido a base de carne y grasa, cereal, especias y sangre. La industria hoy trabaja con sangre en polvo en vez de fresca, por conservación y seguridad alimentaria.

Para que veas lo concreto que puede ser: Clonakilty, la marca más conocida de Irlanda, declara ocho ingredientes en su morcilla: avena, cebolla, grasa de vacuno irlandés, agua, sangre de vacuno en polvo, sal, almidón de patata y especias. La empresa data su receta en la década de 1880.

En qué se diferencia de nuestra morcilla

• El relleno es avena en grano grueso, no arroz como en Burgos ni cebolla como en Asturias. Eso le da una textura desmenuzable, casi arenosa, muy distinta de la nuestra.
• A menudo la sangre y la grasa son de vacuno, no de cerdo. Es el caso de Clonakilty. No es un detalle menor: rompe la equivalencia automática con la morcilla española.
• No se cura ni se ahúma. Se vende fresca, en rodajas, para freír.
• Se come en el desayuno, no de tapa ni dentro de un cocido. Ese es su sitio.

Existe también el white pudding, que es lo mismo pero sin sangre: cerdo, cereal, grasa y especias. El de Clonakilty declara un 35 % de cerdo irlandés y el de Rosscarbery llega al 50 %, con bacon curado en seco. Casi siempre te lo van a servir junto al negro, uno al lado del otro en el plato.

Dónde probarlo: el desayuno irlandés

El sitio natural del black pudding es el full Irish. Un ejemplo real y comprobado, el Woollen Mills (42 Lower Ormond Quay, junto al Ha'penny Bridge): su desayuno completo lleva huevos fritos, black pudding, white pudding, champiñón portobello, salchicha, bacon, alubias, patata rallada y pan de masa madre, por 18 €. Hay una versión más ligera, con huevo escalfado y solo morcilla negra, por 17 €.

Otras opciones verificadas y recomendadas por el turismo oficial de Dublín:

• O'Neill's Pub & Kitchen (2 Suffolk Street, entre Trinity College y Grafton Street): desayuno irlandés a cualquier hora del día.
• Bread 41 (Pearse Street): bocadillo de desayuno con pudding y bacon, si vas con prisa.
• Catherine's Café (Meath Street): el fry tradicional, fuera del circuito turístico.

Qué marcas merecen la pena

Si quieres llevarte una a casa, hay una referencia útil: la cata a ciegas que hizo el Irish Examiner en febrero de 2023. El podio fue Rosscarbery Recipes (9,5 sobre 10), Clonakilty (9) y De Róiste (8,75), seguidas de Rudd's y James Whelan.

Mención aparte para McCarthy's of Kanturk, que no entró en esa cata pero tiene medalla de oro de la cofradía francesa de la morcilla en 2023, con una versión de pistacho y chocolate, y oro en los premios irlandeses Blas na hÉireann en 2015. Blas na hÉireann, por cierto, es el sello que conviene mirar en la etiqueta.

Lo que no vas a encontrar es una denominación de origen: ninguna morcilla irlandesa tiene IGP ni DOP. Los sellos que verás son privados o de calidad genérica.

Dos cosas honestas antes de que la pidas

La primera: muchas marcas industriales llevan fosfatos y nitritos. Las artesanas tienen listas de ingredientes mucho más cortas, así que si eres de mirar etiquetas, mira.

La segunda: las etiquetas garantizan el origen irlandés de la carne y la grasa, pero no el de la sangre. Según fuentes del sector recogidas por la prensa irlandesa, buena parte se importa. No le quita nada al sabor, pero conviene saberlo.

¿Apto para celíacos o vegetarianos?

Celíacos: por defecto no, porque lleva avena o cebada. Hay dos versiones certificadas sin gluten que se encuentran en supermercados irlandeses: la de Clonakilty y la de Hodgins, que sustituye el cereal por almidón de arroz y guisante.

Vegetarianos: no, en ningún caso. Ni el negro ni el blanco. El white pudding no lleva sangre, pero sí carne de cerdo.

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Preguntas frecuentes

¿El black pudding es lo mismo que la morcilla?

Se parecen, pero no. El irlandés lleva avena en vez de arroz o cebolla, tiene textura desmenuzable y muchas veces usa sangre y grasa de vacuno en lugar de cerdo.

¿El black pudding es del desayuno inglés o del irlandés?

En Irlanda es parte del desayuno irlandés, el full Irish, y casi siempre viene acompañado del white pudding. Llamarlo desayuno inglés en Dublín es meter la pata.

¿Qué es el white pudding?

El mismo embutido pero sin sangre: carne de cerdo, cereal, grasa y especias. Se sirve junto al negro en el desayuno y tampoco es apto para vegetarianos.

¿Cuál es la mejor marca de black pudding?

En la cata a ciegas del Irish Examiner de 2023 ganaron Rosscarbery y Clonakilty. McCarthy's of Kanturk tiene premios internacionales, aunque no participó en esa cata.

¿Se puede llevar a España en la maleta?

Es un producto fresco, así que va en la maleta facturada y con la cadena de frío rota. Si lo compras, hazlo el último día y consúmelo pronto.

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