Fromage

"Fromage" es la palabra francesa para queso, pero en Francia significa mucho más que un alimento. Es parte de su identidad, su paisaje, su historia y su cultura. Con más de 1.200 variedades reconocidas, el queso en Francia es un mundo en sí mismo. Se sirve al final de las comidas, acompaña al vino, protagoniza platos y marca la diferencia entre una comida común y una inolvidable.

Si hay un momento en mi vida en el que entendí que el queso francés no es simplemente comida, sino un idioma —una forma de sentir y de narrar— fue en el pequeño pueblo de Arbois, en el corazón del Jura. Había ido buscando vinos, pero fue el fromage quien me atrapó el alma.

Fromage receta: el clásico "fromage fort"

Una de las recetas más tradicionales es el fromage fort, un untable potente hecho con restos de quesos mezclados con vino blanco, ajo y hierbas. Se deja reposar hasta fermentar ligeramente y se sirve con pan rúcido. Es la forma más francesa de no desperdiciar y de crear algo nuevo a partir de lo viejo.

Cómo preparar fromage fort en casa:

• 150 g de restos de quesos curados (Comté, Brie, Roquefort, etc.)
• 1 diente de ajo
• 60 ml de vino blanco seco
• Pimienta negra
• Unas hojas de tomillo fresco

Tritura todo hasta formar una pasta. Deja reposar 24h en la nevera y sirve a temperatura ambiente.

El arte de visitar una fromagerie

Una fromagerie no es solo una tienda, es un templo del sabor. Ahí se afinan los quesos, se cortan a medida, se recomiendan según la estación y se conversa como si cada queso fuera un personaje.

Entré en una fromagerie casi por accidente, huyendo del frío húmedo de noviembre. Un local pequeño, con paredes de piedra, olor a corteza, a bodega, a animal limpio. La mujer detrás del mostrador tenía la mirada de quien sabe que guarda tesoros.

El queso que me cambió: Comté vieilli 36 meses

Me ofreció una lámina delgada de Comté vieilli de 36 meses.

"Ferme. Cristaux. Comme un vin rouge, il a une histoire," dijo mientras lo cortaba.

Lo puse en la lengua. Y ahí entendí. El queso no se deshizo, resistió. Era firme, con pequeñas formaciones crujientes que estallaban como sal marina. Al principio, un sabor a nuez, luego algo dulce como caramelo tostado, y al final… ese retrogusto a bodega, a cueva, a madera húmeda. Era como probar el paso del tiempo. Como escuchar un silencio largo cargado de historia.

Quesos franceses que debes probar

• Comté: curado, con notas de frutos secos
• Bleu d'Auvergne: intenso y cremoso
• Reblochon: suave y untuoso
• Pont-l'Évêque: fuerte aroma, sabor delicado
• Roquefort: azul, picante y salino
• Camembert de Normandía: cremoso y terroso

Desde ese día, empecé a buscar quesos como quien busca historias. Probé un Bleu d’Auvergne que me hizo pensar en tormentas, un Reblochon suave como una caricia, un Pont-l’Évêque que olía a establo y ternura.

Cómo disfrutar el fromage: consejos franceses

• Nunca lo sirvas frío de la nevera. Deja que respire al menos 30 minutos.
• Combínalo con vinos de su región de origen.
• No lo cortes como embutido: sigue su forma, respeta su textura.
• Usa pan rúcido o sin sal para no tapar los matices.

En Lyon, compartí una tabla de quesos con un desconocido en la terraza de un bouchon, y terminamos hablando de nuestras madres. Porque el fromage, como las buenas novelas, abre la puerta a todo lo que no se dice.

El fromage como lenguaje y legado

Hoy siempre llevo en la maleta un pedazo de queso, literal o imaginario. Lo pongo sobre pan crujiente, lo combino con un vino del lugar, y dejo que me hable.

Porque si hay algo que aprendí viajando por Francia, es que el fromage no es solo sabor: es memoria fermentada, es paisaje comestible, es una forma de amar lenta, profunda, y sin adornos.