Foie Gras

Actualizado el 02/09/2026

El foie gras es de los pocos alimentos con definición en la ley francesa. El Código Rural dice, literalmente, que "el foie gras forma parte del patrimonio cultural y gastronómico protegido en Francia" y lo define como "el hígado de un pato o de una oca especialmente engordado por cebado".

Esa frase explica dos cosas: por qué lo vais a ver en casi todas las cartas de París, y por qué es un producto polémico. Aquí va lo que hay que saber para decidir con criterio y, si lo pedís, pedirlo bien.

Qué vais a encontrar en la carta

No todo lo que pone "foie gras" es lo mismo, y la diferencia se nota en el precio y en el plato:

• Foie gras entier: uno o varios lóbulos enteros. Es la versión buena.
• Foie gras: trozos de hígado prensados juntos.
• Bloc de foie gras: emulsión reconstituida. Es la más barata y la que suele salir en los menús cerrados.
• Mi-cuit: semicocido, textura mantecosa, se sirve frío en lonchas.
• Poêlé: a la sartén, caliente, como plato principal. Es otra experiencia y bastante más cara.

Si en un menú turístico de 20 € pone foie gras, es bloc. No es un engaño, pero conviene saberlo.

Cómo se pide y con qué se toma

En Francia el foie gras es entrante, casi nunca plato principal, salvo el poêlé.

• Se sirve frío, en lonchas, con pan tostado. No se unta como un paté: se pone el trozo encima.
• No lo saléis. Ya viene sazonado y suele llegar con escamas de sal aparte.
• Se acompaña de vino dulce —un Sauternes o un Jurançon— más que de tinto. En muchos sitios os ofrecerán la copa suelta.
• Suele ir con confitura de higo o de cebolla. Es normal, no es un adorno.

La polémica, sin rodeos

El foie gras se produce mediante cebado forzado, y así lo dice la propia definición legal francesa. Es una práctica prohibida en varios países europeos y motivo de campañas de bienestar animal.

En Francia está amparada por la ley y forma parte de la tradición gastronómica del suroeste. No os vamos a decir qué tenéis que pensar: nos limitamos a que sepáis exactamente qué estáis pidiendo, que es lo que se puede esperar de una guía.

Si no queréis comerlo, en cualquier bistrot de París hay entrantes de sobra y nadie os va a mirar raro.

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Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente el foie gras?

El hígado de un pato o de una oca especialmente engordado por cebado. Es la definición literal del Código Rural francés.

¿Cuál es la diferencia entre foie gras entier y bloc?

El entier son lóbulos enteros; el bloc es una emulsión reconstituida, mucho más barata. Los menús turísticos suelen llevar bloc.

¿Se toma frío o caliente?

Lo habitual es frío, en lonchas y como entrante. La versión poêlé, a la sartén, se sirve caliente como plato principal.

¿Con qué vino?

Con vino dulce, tipo Sauternes o Jurançon, más que con tinto.

¿Es legal en Francia?

Sí. La ley francesa lo declara patrimonio cultural y gastronómico protegido. En otros países europeos su producción está prohibida.

¿Es caro?

El entier y el poêlé sí. El bloc que aparece en menús cerrados, no.

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