Escargots

Los escargots son caracoles de tierra cocinados tradicionalmente con mantequilla, ajo y perejil. Este plato, muy popular en la región de Borgoña, forma parte de la alta cocina francesa desde hace siglos, aunque su origen es humilde y rural. La variedad más apreciada es el Helix Pomatia, también conocido como caracol de Borgoña.

Nunca olvidaré la primera vez que vi un plato de escargots frente a mí. Fue en Dijon, una tarde lluviosa de primavera, en una pequeña brasserie con manteles a cuadros y lámparas de cobre que daban una luz ámbar, acogedora, como si el tiempo dentro avanzara más lento.

Cómo se preparan los escargots a la bourguignonne

La receta más clásica es la de los escargots à la bourguignonne, donde los caracoles se cocinan y luego se colocan de nuevo en su concha, rellenos con una mezcla aromática de:

• Mantequilla
• Ajo
• Perejil
• Chalota
• Sal y pimienta

Se hornean brevemente hasta que la mantequilla burbujea y el aroma invade la mesa. Es un plato que se come caliente, ideal para acompañar con pan crujiente y vino blanco de la región.

Cuando llegaron a la mesa, servidos en su concha con una mezcla de mantequilla, ajo y perejil, me sorprendió el olor: intenso, herbáceo, profundamente terroso. Era como si alguien hubiese capturado el aroma de un bosque después de la lluvia y lo hubiese puesto sobre un plato caliente.

Cómo se comen los escargots

Los escargots se sirven con un utensilio especial: una pinza para sujetar la concha y un tenedor pequeño para extraer el caracol. Puede parecer complicado al principio, pero es parte del ritual gastronómico.

Tomé uno con la pinza, como me había enseñado el camarero con una sonrisa cómplice —"c’est facile, monsieur"— y lo saqué con el tenedor diminuto. Dudé. Lo miré como quien está a punto de besar a alguien por primera vez: con deseo, con miedo y con una cierta vergüenza.

A qué saben los escargots

La textura es firme pero suave, parecida a un champiñón carnoso. El sabor está dominado por la mezcla de mantequilla, ajo y hierbas, pero el caracol en sí tiene un toque mineral, delicadamente terroso, que recuerda al bosque húmedo y a la naturaleza.

No sabían a babosa, ni a tierra húmeda como me temía. Sabían a ajo, a mantequilla, a campo. Y detrás de todo eso, un susurro mineral, como si la criatura aún llevara consigo la memoria de las hojas, la lluvia y la corteza.

Escargots: más que un plato, un ritual

Comer escargots por primera vez es una experiencia transformadora para muchos. Implica superar una barrera mental, cultural o incluso sensorial. Pero también es una forma de acercarse a la tradición francesa desde la mesa.

Comí seis. Lentamente. Uno por uno. Y con cada uno, me sentía menos turista y más viajero. Porque hay una línea invisible que cruzas cuando pruebas algo que antes te daba asco o miedo. No se trata de valentía, sino de curiosidad profunda. De respeto por lo diferente.

El camarero, al recoger el plato vacío, me guiñó un ojo. “Alors? Vous êtes devenu Bourguignon?” Me reí. Quizás un poquito, pensé.

Dónde comer escargots en Francia

Los escargots son típicos de Borgoña, pero puedes encontrarlos en restaurantes de toda Francia. Algunas ciudades recomendadas:

• Dijon: capital de la Borgoña y epicentro de los escargots.
• Beaune: con sus mercados locales y bistrós tradicionales.
• París: desde brasseries hasta restaurantes gourmet, siempre hay escargots en carta.

Desde entonces, he comido escargots un par de veces más, pero ninguno como aquel primer encuentro. Porque más allá del sabor, fue una lección: a veces, lo que más nos intimida puede convertirse en un pequeño triunfo personal.

¿Te atreves a probarlos?

Si alguna vez estás en Borgoña, no digas que no a los escargots. Dales una oportunidad. Tal vez descubras, como yo, que dentro de una concha hay mucho más que un caracol: hay un pedacito de tierra, de historia, y de ti mismo que se atreve a cambiar.