Pörkolt

El pörkölt fue, quizá, el plato que más me hizo sentir en casa estando lejos. Lo probé en el Hold Utca Market, sentado en una mesa larga de madera, rodeado de oficinistas que almorzaban rápido antes de volver a sus trabajos. Yo lo pedí casi por intuición, sin saber exactamente lo que era, y cuando me lo sirvieron entendí que estaba frente a un guiso que hablaba el mismo idioma que los de mi infancia, pero con acento húngaro.

Qué es el pörkölt

El pörkölt es uno de los platos más tradicionales de Hungría, un guiso de carne cocinado lentamente con cebolla, paprika y, en ocasiones, un toque de tomate. Se diferencia del gulyás en que es más espeso y contundente, pensado para acompañarse de nokedli (una especie de ñoquis húngaros) o pan. Es la esencia de la cocina magiar: ingredientes simples, tiempo y mucho carácter.

La primera impresión

El plato era sencillo a la vista: carne guisada, una salsa de un rojo profundo y los nokedli al lado, esos pequeños “ñoquis húngaros” que parecen creados solo para atrapar la salsa. El primer bocado me sorprendió por la intensidad del sabor. No era solo paprika: era una mezcla de cebolla caramelizada, carne tierna y ese punto ahumado que se queda pegado al paladar. Sentí calidez, como si el plato estuviera hecho para resistir un invierno entero.

Historia y tradición

El pörkölt tiene sus raíces en la cocina campesina húngara. Surgió como una manera de aprovechar cortes de carne más duros, que con la cocción lenta y la paprika se transformaban en un guiso lleno de sabor. Con el tiempo, se convirtió en uno de los platos nacionales y hoy en día se sirve en mercados, tabernas y restaurantes de todo el país.

Ingredientes básicos del pörkölt

• Carne (cerdo, ternera o cordero son las más comunes)
• Paprika húngara de calidad
• Cebolla
• Ajo
• Tomate o pasta de tomate (opcional)
• Pimiento verde
• Caldo de carne
• Sal, pimienta y laurel

Lo que me transmitió

Comiendo pörkölt, tuve la sensación de que la cocina húngara no busca impresionar con artificios, sino con honestidad. Es un plato directo, rústico, pero con una profundidad de sabor que solo se consigue con tiempo y paciencia. Fue un momento de conexión: yo, extranjero, compartiendo un plato que para ellos es parte de su vida diaria.

Cómo se prepara

1. Sofríe abundante cebolla en grasa o manteca hasta que esté bien dorada.
2. Añade la paprika fuera del fuego para que no se queme.
3. Incorpora la carne y rehógala hasta sellarla.
4. Agrega tomate y pimiento, junto con caldo de carne.
5. Cocina a fuego lento durante al menos 2 horas, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.

El intento casero

Ya en casa, intenté cocinarlo. Me había traído de Budapest un paquete de paprika auténtica, y quise recrear el guiso. Me sorprendió lo sencillo de los ingredientes: carne, cebolla, paprika, un poco de tomate. Lo difícil no era la receta, sino darle el alma que había probado allí. Me salió rico, pero distinto, como si la cocina necesitara no solo ingredientes, sino también el contexto: el ruido del mercado, la risa de los comensales, el humo de la cocina impregnando el aire.

Variantes del pörkölt

• Sertéspörkölt: con carne de cerdo.
• Marhapörkölt: con carne de ternera.
• Birkapörkölt: con cordero, típico en zonas rurales.
• Incluso existen versiones con pescado o vísceras, menos comunes pero tradicionales en algunas regiones.

De todos los platos húngaros, el pörkölt es el que mejor resume la esencia del país: contundente pero cercano, lleno de carácter, sin complicaciones innecesarias. Es un plato que habla de hogar, de familia, de invierno y de mesas largas compartidas.