Goulash Budapest

El goulash fue mi primer contacto real con la cocina húngara, y todavía lo recuerdo como si fuera ayer. Lo probé en el restaurante Paprika, cerca de la estación de Keleti, en una noche fría de invierno. El camarero trajo a la mesa una cazuela de barro humeante, y en cuanto la puso frente a mí, el aire se llenó de un aroma profundo a carne, verduras y paprika.

Qué es el goulash

El goulash (gulyás en húngaro) es probablemente el plato más emblemático de Hungría. Se trata de una sopa espesa o guiso ligero de carne, generalmente de ternera, cocinado lentamente con cebolla, zanahoria, patatas y, por supuesto, paprika húngara. Su origen se remonta a los pastores magiares que cocinaban en calderos al aire libre, de ahí su carácter rústico y reconfortante.

El primer sorbo

Al llevarme la cuchara a la boca, lo que sentí fue pura sorpresa. Yo esperaba algo picante, casi agresivo, pero el goulash era todo lo contrario: suave, ahumado, reconfortante. La carne de ternera estaba tierna, las patatas se deshacían en la boca, y el caldo tenía ese equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y especias. Era como beber un guiso convertido en sopa, el tipo de plato que te calienta no solo el cuerpo, sino también el alma.

Historia y tradición

El goulash forma parte de la identidad nacional húngara. Nació como plato de campesinos y pastores, pero con el tiempo se convirtió en un símbolo de la cocina del país. Hoy en día, se sirve tanto en mercados y tabernas como en restaurantes de alta categoría en Budapest. Su sencillez y su sabor profundo lo hacen universal, un plato que conecta generaciones.

Ingredientes esenciales del goulash

• Carne de ternera (preferiblemente con hueso para más sabor)
• Cebolla
• Zanahoria y apio
• Patatas
• Paprika húngara (dulce y/o picante)
• Comino en grano
• Caldo de carne
• Sal y pimienta

Comiendo goulash entendí lo que significa un plato pensado para resistir inviernos largos y fríos. Cada cucharada era un recordatorio de la vida campesina, de hogares con chimenea, de abuelas cocinando lento y sin prisas. Me transmitió cercanía, hospitalidad y una calidez que pocas veces había sentido en un plato extranjero.

Cómo se prepara

1. Sofríe cebolla en grasa o aceite hasta que esté dorada.
2. Añade la carne y rehógala hasta sellarla.
3. Incorpora la paprika fuera del fuego para que no se queme.
4. Agrega zanahoria, apio y caldo.
5. Cocina a fuego lento durante al menos 90 minutos.
6. Añade las patatas hacia el final para que queden tiernas sin deshacerse.

El intento en casa

Intenté hacerlo de vuelta en mi cocina, siguiendo una receta tradicional. Compré paprika húngara auténtica en el Mercado Central de Budapest, y me lancé a preparar la sopa. El resultado fue bueno, aunque más ligero que el original. Me di cuenta de que no solo eran los ingredientes: el goulash necesita tiempo, paciencia y, sobre todo, ese aire frío de Budapest que hace que cada cucharada sepa todavía mejor.

Variantes del goulash

• Gulyásleves: versión más líquida, servida como sopa.
• Pörkölt: guiso más espeso, primo cercano del goulash.
• Paprikás: similar al pörkölt, pero terminado con crema agria.

Si tuviera que definirlo, diría que el goulash es más que un plato: es un símbolo de Hungría, de su sencillez orgullosa, de su hospitalidad y de su manera de encontrar calor en medio del invierno. Y cada vez que pienso en Budapest, me viene primero a la mente el vapor humeante de aquella sopa servida en barro.